Qui mieux qu’un Champion du Monde et Meilleur Ouvrier de France fromager pour parler du fromage ? C’est ainsi, ne reculant devant aucun sacrifice, que je me suis retrouvée à 7h du matin, en cave d’affinage, en talons, pour parler pâte molle et croûte fleurie avec Bernard Mure Ravaud à la fromagerie Les Alpages.
Projecteur ce matin là sur ce petit fromage au lait de vache né dans le Dauphiné : Le Saint Marcellin. Il se présente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis et pesant au minimum 80 grammes. Produit principalement en Isère et en Drôme, 30 millions de litres de lait donnent 36 millions de fromages Saint-Marcellin. Et pourtant ce pêché mignon de Louis XI n’a toujours pas d’AOC ou IGP ! Cela n’enlève en rien ses qualités gustatives et sa typicité. Bien sur celle-ci dépend de chaque producteur. Pas moins de 250 laitiers et fermiers !
Aux Alpages Bernard Mure Ravaud n’en a sélectionné que 7 variétés, fabriquées par 7 fermiers obtenant 7 affinages différents selon le degré d’hygrométrie: L’étoile du Vercors, les Bruyères, Rochas, la ferme du Mas des buissons, les séchons de l’étoile, et la GAEC les Essarts. L’un de ceux-ci est même habillé d’un ruban bleu, blanc rouge qui rappelle le col du MOF aux belles bacchantes.
Après la collecte du lait, suivent les étapes de maturation, d’emprésurage, de caillage, de moulage, d’égouttage et salage, pour finir par l’affinage. A la fromagerie on développe son caractère entre 5 à 30 jours. Il se pare alors d’une jolie robe blanche, beige ou bleu et jaune selon sa maturité.
Au XIXe siècle Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe aurait d’ailleurs craqué pour ce petit galet, exigeant une livraison hebdomadaire. C’est le cas aujourd’hui pour de nombreux aficionados. Rien qu’aux Alpages 600 se vendent chaque semaine !
Enfin riche en flore lactique, vitamines A et B9, et pauvre en sel, ce petit palet présente de véritables atouts pour la santé sans compter le plaisir de le déguster.
Sec ou crémeux, il peut jouer tous les rôles sur scène en dehors du plateau : Mousseux à la truffe ou à la Chartreuse en apéritif, croustillant en aumonière en entrée, dans les ravioles bien sur en plat, et glacé sucré en dessert.
Alors succombez sans attendre pour ce fromage et faites une descente aux Alpages !
Bernard Mure Ravaud MOF fromager
4 rue de strasbourg
Tel :04.76.46.32.62
Ouvert du mardi au samedi
De 6h00 à 12h30 et de 15h30 à 19h30
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Wahoo! quel article! Je dois avouer que même si je suis devant mon bol de chosolat chaud et mes tartines je croquerais bien un petit Saint Marcellin…
Merci ! Tu as raison c’est encore meilleur au petit déj ! Moi je suis très fromage le matin. Un petit morceau de Tome de Savoie et c’est parti pour la journée !
Qui mieux que …. MG pouvait ecrire sur Bernard Mure Ravaud.
Voial enfin ces fameux articles sur les fromages de notre région. Bravo.