Stratégique mais souvent passant inaperçu, le rôle du Maître d’hôtel est un poste clé, un maillon essentiel de la chaine entre la cuisine et la salle. Il s’agit de mettre en scène le plaisir gustatif. Comme aime à le préciser Laurent Cartier, Maître d’hôtel au restaurant les Terrasses d’Uriage, « servir c’est le plaisir de faire plaisir ».
Depuis 2005, Laurent est en effet le « G.O» de cette maison prestigieuse, doublement étoilée. Coordonner, gérer le personnel, mettre en place, sélectionner des fournisseurs, recruter les équipes, former, briefer à chaque service, renseigner les clients, valoriser l’assiette, ce sont ces multiples facettes du métier qui lui plaisent. Passionné de relations humaines, ce garçon discret aux allures d’acteur hollywoodien, aime avant tout les gens : les clients qu’il sert, aide, accompagne, et la brigade de 10 personnes qu’il manage et suit chaque jour.
Tout prédestinait en fait Laurent Cartier a exercé ce métier. Il est même tombé, pour ainsi dire, dans la marmite tout petit.
Né à Paris, il grandit dans la restauration, au « Dodin Bouffant », dans le 5ème , que détiennent ses parents. Longtemps étoilé, le chef de cette table, Jacques Manière, est réputé pour être le créateur de la cuisine à la vapeur. Cette immersion innée dans les métiers de bouche permet dès lors à Laurent de sillonner des établissements variés. Etoilés, traditionnels, brasseries, il enchaîne les expériences de 6 mois à chaque fois. Son placement grâce à ses parents est loin d’être un traitement de faveur, et sera très formateur.
Il se stabilise néanmoins 2 ans et demi à la brasserie La Coupole ou il découvre des cadences folles et des chiffres étourdissants : 500 places assises, 220 employés, 1976 couverts, son record personnel ! Métier sportif, 1km séparait alors la table la plus éloignée du poste pâtisserie, ce qui obligeait à courir et glisser lors du service pour gagner du temps et préserver la fraicheur des desserts. Au coté du directeur d’exploitation de l’époque, son mentor, il apprend son rôle et prend conscience de l’importance de sa position de pivot. Une urgence familiale l’oblige alors à reprendre le restaurant de ses parents, à gérer les 50 collaborateurs. Bien plus que valorisante cette étape dans son parcours sera instructive.
Parlant couramment l’anglais et l’espagnol, le maître d’hôtel partira ensuite en Espagne et aux USA plusieurs années pour parfaire son expérience. A son retour en France, il croise son conscrit, Christophe Aribert. Travailler avec un chef du même âge est alors pour Laurent totalement inédit. Les échanges et rapports avec le cuisinier seront au départ plutôt compliqués. Mais, un peu comme un couple, depuis 9 ans, ils se comprennent sans se parler. Le chef des Terrasses d’Uriage aime à avoir ses remarques, ses retours. Les maîtres d’hôtel restent des baromètres dans toutes circonstances.
Aujourd’hui, Laurent Cartier est « en place » comme on dit. Métier de détails, il est soucieux des clients à chaque service, et aime à transmettre ces notions de perfection, de sensibilité à ses équipes lors des réunions. Pour lui, « tout se passe dans les 30 premières secondes. C’est un poste qui s’exerce avec finesse, écoute, observation. Pas une seule table n’a la même attente ».
Bien plus sensible au coté humain qu’à l’aspect technique, cet amoureux de la gastronomie, ne se voit pas faire autre chose. Un art de la polyvalence qu’il valorise au quotidien. Une mise en lumière de ce métier qui souffre néanmoins d’une réelle pénurie de personnel, avec l’ambition que l’élève dépasse le maître.
Un grand merci à Laurent Cartier pour son accueil et sa sincérité lors de ses confidences.
RESTAURANT LES TERRASSES D’URIAGE
60 Place Déesse Hygie
38410 Uriage-les-bains
Tél. + 33 4 76 89 10 80
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Merci Mylène pour ce beau billet! Je retrouve bien sous ta plume ce que j’ai ressenti lorsque j’ai rencontré Monsieur Cartier. Beaucoup d’attention, de disponibilité, de gentillesse…