Sébastien Bouillet, séducteur de gourmands

Certains ont des yeux de braise, d’autres un discours charmeur. Lui vous reçoit avec un regard pétillant comme un bonbon, un « bonjour » délicat comme ses gâteaux, un sourire fondant comme ses chocolats. Célèbre pâtissier-chocolatier de la capitale des Gaules et même hors frontière, Sébastien Bouillet vous laisse « bouche B » par sa créativité, ses associations de parfums et textures osées, son audace généreuse.

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Novateur et passionné de design, il bouscule les codes de la pâtisserie avec des formes originales, des concepts funs et décoiffant, des oeillades au monde de la mode et de la cosmétique. Mais si Sébastien met nos 5 sens en éveil et nous laisse sens dessus dessous à travers ses créations, ce n’est pas le fruit du hasard.  Baignant dans le chocolat depuis sa tendre enfance via ses parents pâtissiers à la Croix Rousse, il est pour ainsi dire « né dans la marmite ».  Ses goûters après l’école ou il confectionne lui-même ses petits biscuits de pate sablée sont ses premiers contacts avec la matière. Cette relation kinesthésique ne le quittera plus.seb bouillet 1

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C’est donc tout naturellement qu’il entre en apprentissage à 16 ans après un stage chez Martin ou l’évidence s’impose. Parallèlement en sport études il  enchaine alors les postes entre 2 entraînements de foot ou d’arts martiaux afin de maitriser le métier auprès des plus grands. L’apprentissage de la fabrication certes, mais également la plonge, le service et l’encaissement. Rien ne l’arrête ! Une année chez Patrick CHEVALLOT à Val d’Isère lui permet de découvrir la dureté du travail en saison, en station, mais surtout l’exigence et l’excellence d’un MOF. Puis 3 ans chez le « pâtissier-bijoutier » Philippe Segond à Aix en Provence qui l’aident à affirmer son sens de l’esthétisme. Malgré son envie de tenter « l’aventure parisienne », il refusera un poste chez Pierre Hermé, alors chez Ladurée, pour travailler chez Perrot et chez Gérard Mulot comme chef pâtissier.seb bouillet 2

Changement de siècle, l’année 2000 amorce un virage. Il revient « au bercail » et dès lors a envie d’impulser des changements, malgré quelques inquiétudes familiales. Il augmentera alors le CA de 25% en changeant 70% des produits et initiera les provinciaux aux macarons, véritable mode à Paris. Enfin, son goût sportif des challenges et sa vision créative, le pousse en 2002 à rénover la boutique et révolutionner la gamme. La vitrine se transforme et aux gâteaux classiques, mythiques, succèdent des douceurs plus colorées, plus contemporaines.seb bouillet 3

Tout s’enchaine alors pour cet homme curieux, simple, assoiffé de connaissances jusqu’à ouvrir 5 points de vente à Lyon, dont une chocolaterie unique en France pour les «cacao addict ». Cette boutique-atelier est en effet un véritable temple du chocolat made in Brooklyn aux murs dégoulinants, jouant la transparence dans chaque étape de fabrication et dévoilant l’opium du peuple, aux reliefs et essences inattendues, sans overdose.

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Dernière gâterie du Maitre en 2012, reflet de son goût pour l’innovation et son esprit de création : le « Gâteau-école », un écrin de partage pour apprendre la technique avec l’équipement d’une ménagère ! C’est sur Bouillet a la bougeotte !

Puisant d’ailleurs son inspiration dans ses voyages comme consultant à New-York, au Koweit, au Brésil ou en Thaïlande, il aime se remettre en question pour développer de nouvelles créations et des associations surprenantes. Depuis longtemps attiré par le Japon, il s’est même exporté au pays du soleil Levant, à Tokyo et aime d’ailleurs à dire que cette capitale mondiale de la pâtisserie minimaliste inspire ses réflexions. seb bouillet 6

Aujourd’hui, apprécié et reconnu par ses pairs, appartenant depuis 8 ans à l’association Relais Desserts, ce gône friand de pain et amateur de vin, qui aurait aimé être cuisinier, continue à entrainer sa mémoire du goût comme un sportif. Il se rappelle d’ailleurs l’émotion gustative de la fameuse tarte aux pommes de sa grand-mère, aux saveurs familières de pâte brisée, compote de pommes, pommes et beurre fondu.

A 38 ans, ce grand brun ténébreux qui inspire la sympathie autant que le glamour n’a pas fini de nous surprendre…et de nous faire croquer. On le suivra c’est certain les yeux fermés dans son premier ouvrage « Pâtisseries » qui sort le 17 octobre, ou il nous confie les bons gestes et nous fait la leçon. Il y a des cours que l’on n’est pas prêt de sécher ;) !

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  • livre seb bouilletPatisserie Sébastien Bouillet

15, place de la Croix Rousse 69004 Lyon

  • Boutique des Archers

14, rue des Archers Rousse 69002 Lyon

  • [ChoKola]

3 rue d’Austerlitz 69004 Lyon

  • Gâteau-école Sébastien Bouillet

5 rue de nuits 69004 Lyon  http://gateau-ecole.com/

  • E-Boutique Sébastien Bouillet

http://www.chocolatier-bouillet.com/boutique-en-ligne/

  • Livre « Pâtisseries Leçons de gourmandise » 192 pages, édition Mango, 25€

 

Sources : Un grand merci à Sébastien Bouillet pour sa simplicité lors de notre rencontre et sa générosité.

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