Rhubarbe pochée et crème fouettée

Lors de ma formation à l’institut Paul Bocuse, j’ai pu voir et apprendre la technique du « sous-vide ». Celle-ci longtemps décriée il y a quelques dizaines d’années est aujourd’hui un incontournable pour avoir une cuisson magique. Cela préserve les saveurs, la texture tout en cuisant sans agresser le produit. Petit test donc avec mon chouchou du moment ( non pas le chou justement ! ) , la rhubarbe !

La recette : Inspirée du magazine Saveurs N°210

Pour 2/4 personnes : 300 gr de rhubarbe-90 gr de sucre- 90 gr d’eau- 2 gousses de vanille- 25 cl de crème liquide entière- 2 CC de sucre glace-quelques pistaches non salées.

Epluchez la rhubarbe en retirant les fils. Coupez en tronçons de 2 à 4 cm environ.

Mettre les tronçons dans un sac congélation. Ajoutez le sucre et l’eau. Fendez les gousses de vanille. Grattez les grains et ajoutez grains et gousses fendues dans le sac.

Plongez ensuite le sac dans un grand saladier d’eau jusqu’à ce que l’eau arrive presque au niveau de l’ouverture. Tenir fermement le sac et ne pas laisser d’eau rentrer. La pression qu’exerce l’eau sur le contenu du sac va chasser l’air et permettre de créer le « sous-vide ». Fermez alors le sac dès que l’air est chassé. Le sac doit coller aux tronçons de rhubarbe.

Mettre à chauffer de l’eau dans une casserole assez grande. Dès que l’eau boue, plongez le sac de congélation hermétiquement fermé dans l’eau. Placez dessus un poids, un pot, etc…pour maintenir le sac au fond, et coupez le feu. Laisser pocher 20-25 min.

Puis réservez au frais sans ouvrir le sac.

Avant de dressez, réalisez une chantilly avec la crème liquide froide à laquelle on aura ajouté un peu de sucre glace, en la fouettant dans un bol bien froid.

Pour servir, placez quelques tronçons de rhubarbe dans des bols avec le sirop de cuisson. Enlevez les gousses. Couvrez légèrement de crème chantilly et parsemez de pistaches concassées.

Cette cuisson de la rhubarbe la laisse ferme mais néanmoins cuite. Et le « sous-vide » fonctionne pour tous les fruits, légumes ou viandes. C’est juste une question de temps de cuisson. Il faudra quelquefois laisser le feu sous le récipient. Une cuisson plébiscitée par les chefs !