De par mes origines à la lisière de la Suisse je me devais de parler de ses fromages. Inutile pour cela de passer la frontière. Il me suffisait d’être matinale, et d’aller voir le MOF Bernard Mure Ravaud à la fromagerie Les Alpages, campé au milieu des précieuses meules.
Gruyère, Tête de moine, Etivaz, Appenzeller, Tomme Vaudoise, Raclette, la contrée helvétique regorge de variétés de fromages aux caractères très différents. Mais c’est sur le Vacherin Fribourgeois que se porta notre attention ce matin là.
Déjà célèbre à la table de la reine d’Autriche lors de sa visite à fribourg en 1448, l’histoire du vacherin est totalement liée à celle du Gruyère Suisse. En effet, les vachers transformaient les restes de lait après la fabrication du gruyère, en un plus petit fromage afin de ne pas jeter le lait. Il tire ainsi son nom de ses créateurs.
Fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, le Vacherin Fribourgeois, AOP depuis 2005, est fabriqué exclusivement dans les alpages et villages du canton de Fribourg. Au premier abord, il en impose : une circonférence de 30 à 40 cm, un poids entre 6 et 10 kg, une couleur ivoire-paille, une texture fondante, moelleuse. Cerclé d’une bande comme une gaze, son talon est reconnaissable.
Pour obtenir ce cylindre, le lait est tout d’abord travaillé en cuve pour obtenir le caillé, puis moulé dans un moule 2 fois plus grand que sa taille définitive, cerclé avec une bande tel un corset, pressé et estampillé d’une plaque de caséine traçant l’atelier de fabrication. Enfin après démoulage, il est salé dans un bain de saumure, puis brossé à l’eau salée durant l’affinage.
L’affinage, étape précieuse pour Bernard Mure Ravaud, dure entre 3 à 5 mois et apporte au Vacherin sa typicité de goût. Il en existe 6 variétés: « classic », extra, « rustic », d’alpage, montagne et bio.
Sa particularité, unique, est de fondre à moins de 50°. Avec un simple ajout d’eau, le vacherin doit son succès à sa fonte lente donnant une fondue onctueuse, d’un arôme subtil et de surcroît très digeste.
Idéal donc pour la fondue Suisse, on peut aussi varier les plaisirs et le transformer. Ainsi notre champion du monde fromager innove et conseille une fondue au Vacherin Fribourgeois encore plus légère et aérienne au siphon ! « Tout de bon », comme disent les helvètes !
FROMAGERIE LES ALPAGES :
Bernard Mure Ravaud MOF fromager
4 rue de strasbourg
Tel :04.76.46.32.62
Ouvert du mardi au samedi
De 6h00 à 12h30 et de 15h30 à 19h30
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