Il y a quelques années déjà, j’ai eu la chance de fêter mes 40 ans au Restaurant le Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux, autour d’une grande table ronde avec tous mes amis. Je connaissais déjà ce 2 étoiles Michelin pour y avoir mangé quelques mois avant cette date historique ;) J’avais alors aimé la délicatesse des goûts, la recherche des textures, l’élégance du dressage dans la cuisine du Chef Laurent Petit, et ce fameux Bleu de Termignon affiné par le MOF fromager Pierre Gay.
De nouveau j’ai fêté mes …. (je ne compte plus) au sein de ce bel établissement dont la terrasse domine le lac d’Annecy, et bénéficie d’une des plus belle vue sur la ville, la Visitation, le château, et le Semnoz. Agrandi l’année dernière, l’hôtel compte désormais des chambres d’hôtes cosy aux lignes épurées et modernes, une piscine à débordement, et surtout une ECOLE !
C’est donc dans « l’Atelier d’Idées Culinaires » que j’ai célébré mon année supplémentaire. Bien sur le cours est ponctué de la dégustation dans la salle du restaurant des plats préparés. Mais l’instant est sérieux, et le port du tablier obligatoire ! On n’est pas là que pour savourer. Il s’agit bien de couper, mélanger, mixer, assaisonner, et suivre religieusement les préceptes des chefs.
Pas moins de 2 toques blanches pour vous enseigner l’art des mets. Franck Derouet, chef cuisinier, l’un des seconds de Laurent Petit au calme mérovingien, et Jean-philippe Tavernier, chef pâtissier, dont le coté « gaston Lagaffe » ce jour là à aider à rendre accessible à tous, et avec humour, la pâtisserie.
Un programme dense, de 9H30 à 14H (dégustation comprise), ou j’ai pu cuisiner le fenouil en 5 textures, et le coing en 4 déclinaisons. Aucune obligation de pratiquer. Ici c’est comme vous le sentez ! Pour ma part pas question de ne pas œuvrer dans de telles cuisines !
En entrée, préparation de Saint Jacques poêlées, condiment de mâche et de truffes pour les 4 élèves présentes.
Puis filet de Boya (poisson de lac tel une grosse perche), fenouils confits et braisés, purée de fenouil et son jus, chips de fenouil, fenouil cru tranché.
Et en dessert : coing en tatin roulée, purée de coing, gelée de coing, jus de coing en émulsion au siphon et pate de coing
Entre 2 cuissons Laurent Petit est bien sur passé « surveiller » les élèves et vérifier que la relève était assurée !
En final, j’ai passé un moment convivial, instructif aussi agréable à table qu’aux fourneaux avec des chefs bienveillants. J’ai aimé travailler un même produit, de saison, en plusieurs textures et parfums. J’avoue avoir refait depuis la purée de fenouil, désormais incontournable à ma table. Et j’aurai plaisir à revoir mon lac aux beaux jours depuis les cuisines du Clos, histoire de mettre mes sens en action.
L’adresse :
Cours « Le chef c’est vous » 120€/ pers
LE CLOS DES SENS
Ecole Atelier d’Idées Culinaires
13 rue Jean Mermoz
74940 ANNECY-LE-VIEUX
Téléphone : 04 50 23 07 90
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Bien envie d’aller et d’être « le chef c’est vous ». A programmer.
Quand tu veux aux beaux jours histoire de travailler les jolis fruits et légumes du printemps et de piquer une tête dans mon lac ;) !