Carottes et champignons de Paris glacés

Je profite de ma formation dans l’une des plus belles écoles françaises, voire internationales, de gastronomie et art culinaire, l’Institut Paul Bocuse, pour revoir ou même voir les fondamentaux. Au programme le taillage des légumes ( mirepoix, brunoise, julienne, paysanne, tournage, etc…) entre autres, et bien sur les cuissons. Et les 2 ensemble ça donne une petite poêlée de carottes et champignons de Paris, tournés, en cuisson glacée ! Rien de plus simple.carottes glacés 2

La recette : Pour 4  personnes : 1 kg de carottes- 500 gr de champignons de Paris-une noix de beurre- 1 pincée de sucre- 1 pincée de sel- un rond de papier sulfurisé de la taille de votre sauteuse.

Tout d’abord épluchez les carottes et taillez les en forme d’ogive, ou sinon selon votre inspiration en rondelles, en bâtonnets, etc… Epluchez également les champignons de Paris en enlevant simplement la première petite peau et en coupant un peu le bout du pied. Mettez les dans votre sauteuse de telle sorte que le fond soit recouvert de légumes sur un seul étage.

Ajoutez 1 bonne noix de beurre, 1 pincée de sel et 1 bonne pincée de sucre. Recouvrez d’eau à hauteur des légumes.

Découpez ensuite un rond de papier sulfurisé du même diamètre que votre sauteuse. On appelle ce rond une « cartouche ». Faites un petit trou aussi au centre et couvrez vos légumes. Démarrez la cuisson sur feu moyen-fort de telle sorte que petit à petit l’eau s’évapore. Dès que l’eau a disparu, arrêtez de suite la cuisson avant que vos légumes ne caramélisent. C’est prêt ! Ajustez l’assaisonnement sel et poivre et si besoin.Carottes glacées 3

Cette cuisson dite « glacée » ou  » à l’anglaise » rend les légumes fondants et préservent leur goût. Un délice ! A faire avec tous les légumes : navets, courgettes, chou-fleur, brocolis, etc…carottes glacées 4

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2 Responses to Carottes et champignons de Paris glacés

  1. DUCOS 20 janvier 2014 at 18 h 32 min #

    Merci et bravo pour cette jolie recette que je vais m’empresser de faire à mon chéri. Ca a l’air bien bon. Des bonnes idées, j’en redemande. Bisous

    • Cuisine et Vanity 21 janvier 2014 at 19 h 50 min #

      De rien et merci. Pleins d’idées vont arriver car en étant à l’institut Paul Bocuse en ce moment je m’enrichis de multiples recettes et techniques !

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