Rencontre avec Patrick Chevallot, MOF Pâtissier

Par le passé le métier de pâtissier était considéré comme un travail de métronome, d’ingénieur, sans création ou imagination. Une mesure au gramme près. On ne compte plus les ménagères qui ont raté ici un fraisier, là une crème anglaise, cuisinant au « feeling » sous prétexte de vouloir innover ou pâtisser selon les restes du frigo. Longtemps parent pauvre de la gastronomie, faire évoluer la pâtisserie n’était pas prioritaire dans un restaurant.  L’apothéose de fin de repas consistait au fromage et même les guides Gault et Millau ne s’exprimaient pas sur le sujet. Dans les années 80 on assiste à une révolution, un dépoussiérage des codes enfarinés. La pâtisserie s’allège, se modernise, et l’artisan laisse parler son talent et son art à travers les  « desserts à l’assiette ». Christophe Felder, Philippe Conticini et Pierre Hermé font partis des précurseurs qui ont insufflé le mouvement. Autre référence de ce métier, désormais sous les projecteurs : le MOF Patrick Chevallot.

Situé dans la station de Val d’Isère, à 1900 mètres d’altitude, Patrick Chevallot a pris le temps d’atteindre les sommets de son art. Arrivé bébé dans ce village, il grandit et côtoie de loin ce métier à travers son père boulanger. Don de soi, prestige de l’uniforme il se destine à une carrière de pompier à Paris mais des impératifs le ramènent au sein de la boulangerie familiale qui a évolué avec la station de sports d’hiver. Au départ autodidacte, il passe son brevet de maitrise et d’autres concours, accompagné par des professeurs passionnés. Des rencontres déterminantes vont nourrir son envie.

Il aime aujourd’hui à dire que « ce sont les gens qui le poussent, qu’il apprend encore tous les jours », et que « la pâtisserie est un métier magique car en constante évolution ». « Certes, précise t’il, ce métier est ingrat en termes d’heures, mais tellement riche ! Il m’a tourné vers l’extérieur, m’a apporté des contrats avec l’étranger, m’a fait écrire un livre». Ame de sportif, il interpelle les jeunes qui se lancent dans ce métier leur demandant « si ils souhaitent être champion Olympique ou jouer en 2^ème division ».

C’est dans cet esprit qu’il va préparer le concours de Meilleur Ouvrier de France pendant 2 ans avec un entrainement tourné aussi vers des domaines éclectiques tels que la peinture ou la sophrologie. Lorsqu’il revêt son col bleu, blanc, rouge en 93, il sait que « c’est maintenant que tout commence » et que «l’emblème qu’il porte autour du cou représente le gène du bien manger,  typiquement français».

Dès lors, pendant ses vacances il va se nourrir de visites d’autres pâtisseries, d’échanges et achats avec les producteurs locaux, de lecture de magazines culinaires, et d’émissions de cuisine sur sa télé, installée directement dans son laboratoire, construit en 82.

Aujourd’hui, ce « cancre à l’école » qui aime à dire «qu’il travaille mieux avec un fouet qu’avec un stylo » dirige une véritable PME : 56 personnes l’hiver, 5000 viennoiseries vendues par jour, 3000 gâteaux au quotidien, des cours tous les jeudis soirs pour dévoiler ses astuces, tout en préservant la qualité, l’artisanat et la garantie de donner du plaisir au gens.

Forcément Lève-tôt, Patrick Chevallot, est ravi  de « cette reconnaissance méritée du métier, cette valorisation des gens de l’ombre qui  indique un retour plébiscité du Bon ».

Enfin quand on demande à cet as de la douceur, qui craque pour le Millefeuille, quel métier il aurait fait s’il n’était pas devenu pâtissier. Celui dont la tarte aux myrtilles déplacerait des montagnes, nous dit tout simplement qu’il « aurait aimé être cuisinier ! ». Comme quoi donner du plaisir aux gens reste un métier de bouche…

MAISON CHEVALLOT

-Boutique Les Clarines
Avenue Olympique
Tél. : 04 79 06 02 42
-Boutique vieux village ‘Val Village’ (En face de la poste)
Tél. : 04 79 06 29 36

73150 VAL D’ISERE

http://www.chevallot.com/index.html

Sources : Un grand merci à Patrick Chevallot pour son accueil, son talent et sa passion. Hors-série du Monde A Table.