Les oeufs et les champignons forment un couple bien assorti. On pense de suite à une omelette aux truffes bien sur. Fan de tuber melanosporum j’ai pourtant pensé aux petits budgets. Et on peut casser des œufs sans pour autant faire d’omelette ;)
La recette : Pour 2 personnes : 2 œufs frais- un peu de vinaigre blanc-une bonne noix de beurre- 7 ou 8 champignons de Paris- un petit verre à liqueur de vin blanc sec- ½ échalote ciselée- un petit verre à liqueur de crème liquide entière- sel-poivre
Mettez à chauffer une grande casserole profonde d’eau bouillante à laquelle on ajoutera un bon filet de vinaigre blanc. Dès que l’eau bout à gros bouillon, cassez le 1er œuf juste au dessus de l’eau, le plus près possible. De suite programmez 3 minutes. L’œuf va commencer à pocher. Aidez-le à l’aide d’une cuillère à regrouper le blanc pour qu’il se forme comme un parachute. Au bout des 3 minutes, sortez l’œuf et plongez-le dans un petit bol d’eau froide. Il doit ressembler à une boule de mozzarella. Coupez ensuite délicatement au couteau ou au ciseau les petits bouts de blanc pour former une jolie boule. A la dernière minute, avant le dressage vous le réchaufferez dans un bol avec de l’eau bouillante quelques secondes.
Enlevez la petite peau des champignons de Paris. Les taillez en brunoise (tout petit cube de 1à 2 mm) . Dans une sauteuse mettez à chauffer la noix de beurre. Quand il est bien chaud mais pas noisette, versez l’échalote ciselée et les champignons. Ceux-ci doivent couvrir le fond sans se superposer. Ne pas trop mélanger pour que les champignons de rendent pas trop d’eau. Puis ajoutez le vin blanc. Le laisser s’évaporer un peu seulement. Puis ajoutez la crème liquide et laissez réduire. Salez et poivrez.
Votre « duxelles » de champignon ne doit pas être trop grasse. Pour ce faire le vin blanc ne doit pas être totalement évaporé quand on ajoute la crème. Les champignons doivent aussi couvrir la surface de la poêle dans un beurre très chaud sans les mélanger pour éviter qu’ils rendent leur eau.
Dressez la duxelles en cercle dans des assiettes. Posez dessus un œuf poché, que vous aurez réchauffé. Salez, poivrez votre œuf et fendez-le avant de servir pour que le jaune coule doucement sur les champignons. Tout un programme…
Une entrée simple et pourtant snobe puisque que c’est pour un Marquis, celui d’Uxelles, que cette recette a été crée. Quant à l’ajout de l’œuf c’est un mariage assurément réussi avec les champignons. Et puis coulant à la dernière seconde ça en jette non ?
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Ça a l’air trop bon ! Fan de champignons et de jaune d’œuf coulant, ta photo m’a tapé dans l’oeil. L’astuce pour les œufs pochés : les casser individuellement dans une petite tasse, puis verser ensuite la tasse ds l’eau bouillante. J’ai vu faire ça une fois et je trouve que c’est effectivement + pratique.
Merci Maeliss. C’était en effet trop bon. Ta technique fonctionne surement. A l’institut Paul Bocuse on nous apprend à casser l’œuf directement dans l’eau bouillante avec une grande casserole et beaucoup d’eau et surtout à se mettre tout près de l’eau. Un peu chaud pour les doigts mais assurément réussi pour former un « parachute ».
Ah ça tu nous régales autant par la recette que par la photo. Je m’imagine bien dégustant cette duxelles m’imaginant en marquise d’Uxelles. Bises
ça m’étonne pas ! Je t’imagine très bien aussi. Et quand tu veux je t’en fais une rien que pour toi. Bisous.