Quand je pense « terroir » en cuisine, je pense à notre patrimoine, à notre terre. Cela ramène à l’essentiel, aux repas sincères, rustiques, simples, « à la bonne franquette », à la campagnarde. Nous avons tous des racines ou origines paysannes, même lointaines, et faire une terrine de campagne renvoie aux valeurs de partage, de générosité autour de la table, ce pourquoi je cuisine.
La recette : (source Saveurs oct-nov 2013 revisitée)
Pour 2 terrines ou 10 personnes : 400 gr de gorge de porc- 350 gr d’échine de porc-250 gr de foie de volaille- 2 échalotes- 1 oignons- 18 gr de sel- 5 gr de poivre- 4 cl de cognac-thym- persil plat- noisettes concassées- 1 crépine-3 feuilles de laurier.
La veille : mélangez dans un saladier la gorge de porc taillée en morceaux, l’échine de porc et les foies de volailles en morceaux également, les échalotes et l’oignon ciselé, le thym effeuillé, le persil coupé fin, le sel, le poivre et le cognac. Filmez le tout et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour que les viandes marinent.
Le lendemain : Trempez la crépine dans de l’eau froide pendant 1 heure.
Glissez dans le four un grand plat à moitié rempli d’eau chaude et préchauffez à 230°.
Sortez votre saladier du frigo, et mixer le mélange au robot ou au hachoir à viande. Ajoutez au mélange haché les noisettes coupées en 2 ou grossièrement concassées. Disposez la crépine en l’étirant doucement au fond de la terrine ou des 2 plats à terrine en la coupant en 2 au préalable.
Versez le mélange dans le plat à terrine. Disposez 3 feuilles de laurier sur la farce puis rabattre la crépine pour fermer.
Enfournez la terrine dans le bain-marie sans le couvercle. Au bout de 10 minutes baissez le four à 190° et poursuivez la cuisson encore 50 minutes. Pensez à mettre le couvercle de la terrine les 25 dernières minutes.
Enfin sortez la terrine du four et laissez complètement refroidir lors du bain-marie. Tassez la légèrement avec une petite planche et réservez au frais 1 ou 2 jour avant de la servir.
Accompagnez votre terrine d’un bon pain de campagne, bien cuit, à la croute généreuse, et de quelques cornichons. Sortez votre plus beau couteau de poche, taillez la en tranches, débouchez un saumur-champigny ou un cornas plutôt jeune, et surtout conviez les gens que vous aimez à se régaler !
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T’as raison pour un casse-croûte du dimanche soir c’est idéal! Bises
Chere Cuisine et Vanity, la je suis accroc. La campagne à la ville, puis a l’assiette, je craque. L’industriel au feu, Cuine et Vanity au milieu. Bravo.
Comment ça au milieu du feu ? A La place tu veux dire ! Connaissant tes goûts je savais que tu craquerais ;)