Joseph Viola, le « Platini » des bouchons

Published on 5 mars 2014 | in Portraits By Cuisine et Vanity |

Si Lyon est reconnu comme capitale de la gastronomie, c’est en grande partie grâce aux traditions culinaires qui ont été conservées et préservées par les multiples bouchons.

Cette cuisine des mères Brazier, Bizolon, Fillioux ou Blanc a un ambassadeur, autre que Paul Bocuse, au sein de ces restaurants plus familiers, « bonne franquette », ces bistrots typiques ou les nappes à carreaux rouges et blancs côtoient les cuivres. Ce Gone d’adoption, portant fièrement le col tricolore, c’est Joseph Viola.

D’origine italienne, le vosgien, dont l’enfance modeste se passe autour de grandes tablées avec ses 6 frères et sœurs, perpétue cette convivialité fraternelle et l’authenticité maternelle dans ses plats, au sein de ses bouchons « Daniel et Denise ». Avec le recul, il fait le constat que tout le prédestinait à la cuisine.

A 7 ans, projetant d’être footballeur, il joue en club et porte un maillot alors sponsorisé par Bragard, la marque de vêtements professionnels des métiers de bouche. Déjà fan de l’équipe de Saint-Étienne, en poster punaisé sur les murs de sa chambre, il s’endort chaque soir avec la vue du col bleu blanc rouge présent sur la tenue des joueurs, et commence inconsciemment à rêver. Il revêtira à 15 ans alors la veste d’apprenti comme le souhaite ses parents et ne quittera plus cet uniforme. Dès lors il a l’envie secrète d’y coudre un jour le col symbolique…

Après un parcours classique, il apprendra la rigueur au coté de Michel Guérard comme second de cuisine au sein du 3 macarons Michelin « les Prés d’Eugénie ». Puis il portera la toque de Chef au sein de l’emblématique « Léon de Lyon » de Jean-paul Lacombe, 2 étoiles alors. Ce dernier lui donne carte blanche lorsque Joseph Viola exprime le souhait de s’entrainer pour obtenir le titre de MOF tant convoité. D’esprit sportif, il se définit comme un « passionné de travail », un artisan, métronome, aimant les challenges, s’imposant précision et constance dans son métier. Ce sont ces qualités, et une hygiène de vie de compétiteur qui l’aideront à parcourir ce marathon culinaire. Une épreuve de 5H, nécessitant méthode et concentration, soutenue par son épouse Françoise, au bout de laquelle il décrochera le graal.

Loin d’être pour lui une finalité, ce curieux de tout poursuivra son ascension en décrochant, en 2009, le prix du meilleur pâté croute lors de la 1^ère édition de ce championnat, aujourd’hui connu et reconnu dans le monde entier. Une manière alors de rendre hommage à son chef d’apprentissage dans les Vosges qui lui enseigna l’art des galantines et terrines.

Entre temps il rachète « Daniel et Denise », bouchon mythique existant depuis 1965, et ouvrira son grand frère en 2012 dans le quartier Saint Jean. Rassembleur et généreux, comme Monsieur Paul, Joseph Viola occupe aujourd’hui également les fonctions de président des Bouchons Lyonnais et vice-président des Toques Blanches Lyonnaises.

De nombreux titres, des consécrations, des Bib gourmand pour ces 2 établissements, des photos de célébrités fières de poser à ses cotés couvrant tous les murs de ses restaurants, et pourtant Joseph Viola ne s’égare pas. Chef d’une entreprise de 29 personnes, il reste avant tout chef cuisinier, attaché à la justesse et l’excellence des produits, au choix de ces fournisseurs et partenaires, MOF tout comme lui.

Et lorsque l’on parle course aux étoiles à Joseph, cet épris de sport automobile préfère qu’elles brillent simplement dans les yeux de ses clients lorsqu’ils goûtent sa cuisine de terroir et de proximité : Quenelle lyonnaise sauce Nantua, tablier de sapeur, gâteau de foie de volaille à l’ancienne, etc… Le premier des baromètres, auquel il est attaché, reste chaque jour le nombre de tables réservées.