Le Grataron d’Arêches

La vie est ainsi faite et injuste que l’on remarque plus souvent ce qui est beau et fort. Il en est de même pour les fromages !  C’est le cas en Savoie avec le seigneur du plateau, le Beaufort qui fait de l’ombre au plus petit et confidentiel Grataron d’Arêches.

La fabrication de cette tommette de chèvre a en effet été « étouffée » en 1968 lors de l’obtention de l’AOC pour le Beufort. Aujourd’hui 5 principaux producteurs résistent et essaient de maintenir la tradition : Les Gachet, Mollard , Joquet et la ferme de Monsieur Seguin.

Pourtant ce fromage n’a rien à envier à son ainé, le « souverain » Beaufort.  Disque plat de 10 cm de diamêtre et 4 cm d’épaisseur, de pâte molle pressée non cuite et à croute lavée et fleurie, il est élaboré uniquement avec du lait de chèvres, et s’inscrit dans la digne lignée des Reblochons ou Chevrotains des Aravis.

Sa typicité relève d’un système d’exploitation rare et d’un savoir-faire ancestral remontant au 19^ème siècle : les biquettes sortent en effet en alpage dès le printemps et durant 6 mois. Et l’hiver sont nourries avec du foin de pays uniquement. 3 litres de lait sont nécessaires pour former 1 grataron.

Une bonne chèvre laitière donne 600 litres par an environ alors qu’une vache 5000. Cela explique surement la production si discrète du grataron et son prix plus élevé. Ainsi pour pallier au risque de disparition de cette pâte onctueuse au fin goût caprin une marque « le grataron du Beaufortain » a été crée.

Ainsi protégé, il peut tranquillement s’affiner pendant 3 semaines minimum pour peser au final environ 350 grammes et porter fièrement des couleurs variant du beige au rose-orangé sur sa croute. Sa pâte ivoire, moelleuse, souple et son goût caprin original surprennent en fin de repas et permettent de tranformer nos classiques plats savoyards également : Crozichèvre au Grataron ou Gratiflette c’est au choix !

Nous sommes donc sauvés ! Il existe une équité qui nous conforte à dire en parlant du Grataron : Tout ce qui est petit est mignon !