Il y a quelques jours je suis intervenue sur France Bleu Pays de Savoie (mon pays !) lors de l’excellente émission « l’assiette savoyarde » de mon ami Serge Carbonell. Un moment radiophonique toujours aussi agréable pour parler cette fois « poulet ».
Voici donc la fameuse recette évoquée lors de l’émission.
La recette pour 4/6 personnes :
Pour le poulet : 1 poulet de 2kg vidé et bridé (ficelé)-1 bouquet de thym-1 feuille de laurier-sel-poivre-quelques morceaux de beurre-jus de volaille-Le cou du poulet-1 ou 2 morceaux d’ailerons.
Pour le jus de volaille : 2 ou 3 ailerons de volaille- 1 morceau de beurre-1 carotte-1 oignons-quelques branches de thym-1 feuille de laurier-3 petits verre à liqueur de vin blanc sec-1 ou 2 cuillères à café de fécule -sel-poivre.
Pour les artichauts tournés : 10/12 artichauts violets-1 rondelle de citron- 1 gousse d’ail écrasée- 2 branches de thym- 1 filet d’huile d’olive.
Préchauffez votre four à 150°. Dans un plat allant au four, disposez le poulet. Salez et poivrez- le. Mettre dans le poulet le bouquet de thym et la feuille de laurier. Ajoutez plusieurs morceaux de beurre sur et autour du poulet. Ajoutez dans le plat le cou et les morceaux d’ailerons. Glissez votre plat dans le four et pour un poulet de 2Kg comptez 90 min de cuisson. Toutes les 30 minutes (tous les tiers temps en fait), tournez votre poulet sur chaque face pour qu’elles cuisent uniformément. Arrosez également toutes les 10 minutes avec la graisse dans le plat le poulet.
Préparez les artichauts. Débarrassez- les de leurs feuilles, et tournez- les pour qu’ils ressemblent à une sucette. Pour appréhender cette technique n’hésitez pas à chercher sur internet « tourner les artichauts ». Plongez les ensuite dans l’eau bouillante avec 1 filet d’huile d’olive, 1 rondelle de citron, 1 gousse d’ail écrasée et du thym. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier qu’ils sont cuits. Environ 5/7 minutes. Egouttez- les et réservez-les.
Préparer pendant la cuisson votre jus de volaille. Dans une sauteuse profonde ou une casserole, mettez le beurre à fondre. Ajoutez les ailerons préalablement coupés en morceaux crus. Saisir et faire colorer le plus longtemps possible sur feu moyen à fort. Puis déglacez avec 1 petit verre de vin blanc et grattez alors les sucs. Refaites saisir de nouveau les ailerons. Ils doivent accrocher au fond. Déglacez une 2ème fois au vin blanc. Faire une 3ème coloration en ajoutant alors la carotte coupée en gros dés, l’oignon émincé, le thym et le laurier. Déglacez une dernière fois avec le verre de vin blanc restant. Détachez les sucs. Ajoutez de l’eau à niveau, juste pour couvrir. Ramenez les sucs sur les bords vers l’eau avec un pinceau. Puis laissez réduire de moitié sur feu doux. Passez ce jus au chinois ou à la passoire. Dans une autre casserole, mettre ce jus, un peu de sel, de poivre et 1CC ou 2 de fécule. Mélangez. Puis avec une louche relevez le jus pour l’épaissir toujours sur le feu. Faites comme si vous serviez un thé à la menthe. Vous créez alors une émulsion ;)
Revenez vers votre poulet. Vérifiez la cuisson en plantant un thermo-sonde dans les cuisses. Si la température est de 70° alors il est cuit ! Sortez- le du four et enlevez le gras du plat, le cou et les morceaux d’ailerons. Ajoutez alors le jus de volaille dans le plat, remettre le poulet dans le four 5/6 minutes à 150° et toutes les minutes nappez votre poulet de ce jus pour le dorer. Ajoutez alors les artichauts dans le plat du poulet pour les réchauffer et les nappez également de jus de volaille. Il suffira alors juste de découper le poulet et de savourer! La peau sera succulente, dorée et croustillante.
Et si vous voulez d’autres recettes de poulet, réécouter l’émission ! Et suivez la tous les jours à 10H en direct sur l’application France Bleu, sélection France Bleu Pays de Savoie, pour avoir pleins de recettes, des adresses, des infos gourmandes. Bref une assiette savoyarde bien pleine !
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